De la mar a l’alta cuina: l’origen humil del Suquet de Peix de Roses
La Campanya Gastronòmica del Suquet de Peix de Roses, que se celebra del 16 al 25 d’octubre, no només ret homenatge als sabors de la Mediterrània, sinó també a una història de supervivència, enginy i tradició marinera. Avui dia, aquest aromàtic guisat se serveix a les millors taules de la Costa Brava, però el seu autèntic origen es troba surant a unes quantes milles de la costa, sobre la coberta de fusta de les antigues barques de pesca.
Una recepta nascuda de la necessitat a alta mar
L’origen del suquet de peix és eminentment humil. Antigament, les jornades dels pescadors de Roses al mar eren dures, llargues i extenuants. En acabar de recollir les xarxes, la tripulació havia de separar el producte: les peces més vistoses, grans i cotitzades es reservaven estrictament per a ser venudes a la llotja i assegurar el suport econòmic de les famílies.
Què quedava per alimentar els mariners a bord? La morralla, el peix de roca espinós, les peces que havien quedat colpejades pels aparells o aquelles espècies que el mercat de l’època simplement menystenia per desconeixement.
Amb el que tenien a mà en els petits fogons dels vaixells —oli d’oliva, alls, tomàquets de penjar, un graplat de patates i, de vegades, un toc de safrà— els pescadors aconseguien fer màgia. En una cassola, cuinaven aquests descartes amb una mica d’aigua de mar, donant lloc a un brou concentrat i ple de sabor. El terme suquet prové precisament del verb suquejar (anar deixant suc), fent al·lusió a aquesta salsa lleugera i saborosa que lligava tots els ingredients.
L’evolució cap a l’excel·lència culinària
En tornar a terra ferma, la recepta va traspassar les cobertes de les barques per instal·lar-se a les cuines de les llars marineres i, unes dècades més tard, als restaurants locals de Roses.
Va ser a les mans dels xefs locals on el plat va experimentar una metamorfosi gastronòmica profunda.
La iaia ‘robaplantes’ que té farta una pizzeria d’Empuriabrava
Ingredients Nobles
La morralla original dels pescadors es va substituir (o complementar) amb peixos d’una qualitat excelsa com el rap, el mero, l’escórpora o el llenguado, enriquint-se a més amb mariscs com gambes vermelles, escamarlans i cloïsses.
La Picada Catalana
El brou original d’aigua de mar va evolucionar cap a un fumet summament elaborat. A més, se li va incorporar el toc mestre de la cuina catalana: una picada a base d’ametlles torrades, pa fregit, all i julivert que aporta una textura i densitat úniques a la salsa.
Roses: L’epicentre del Suquet
Tot i que el suquet es cuina al llarg de tot el litoral català, Roses ha fet d’aquest plat el seu estendard d’identitat culinària. El seu port, dotat d’una de les flotes pesqueres més importants de la regió, garanteix que el peix arribi pràcticament viu del mar a la cassola.
Durant els deu dies que dura la campanya d’octubre, els restaurants del municipi ofereixen menús especials maridats tradicionalment amb els excel·lents vins blancs i negres de la D.O. Empordà. És el moment perfecte per descobrir com un plat que va néixer de l’escassetat i l’enginy dels mariners s’ha convertit en una de les joies més sofisticades de la gastronomia mediterrània.
- Et Recomanem -
